Il couscous è il re del Marocco, l’harissa la regina
Il piatto tradizionale del Marocco è il couscos, cucinato in tutte le salse e le spezie, di agnello, montone, verdura, e via enumerando. Ma il condimento piccante per apprezzarne le qualità è un altro: si chiama harissa, una pasta piccante, che si fa così:
500 di peperoncini secchi, 12 spicchi d’aglio, 200 grammi di tabal (è un miscuglio di coriandolo fresco, carvi fresco e pepe rosso miscelati nel mixer), 100 di carvi (spezia simile al cumino), 50 grammi di foglie di verbena in polvere, 50 grammi di foglie di menta essiccate e ridotte in polvere, sale, 15 dl di olio.
Come si fa: fate ammollare i peperoncini nell’acqua, sbucciate gli spicchi d’aglio e pestateli in un mortaio con il tabal, il carvi, la verbena e la menta, impastate con l’aglio pestate, cospargete di sale, incorporate l’olio poco per volta, mescolando.
Conservate in un luogo asciutto.
